カツオのタタキが父の日ギフトに人気の理由
カツオのたたき、冷凍と生（なま）の違い
「通販では冷凍で販売されることが多いカツオのたたきですが、生（なま）のカツオのたたきと何が違うのでしょうか。 生のカツオの方が美味しいと言われていますが、冷凍のカツオのたたきがすべて美味しくないというわけではありません。」 カツオの品質、冷凍や解凍の方法、冷凍期間などで、その味は大きく違います。 ではそのメリット、味や品質は冷凍と冷凍されていない生（なま）のカツオのたたきでは、どう違うのか、魚屋目線で考えてみました。 冷凍による品質 相対的に生（なま）と比べて、味・食感・見た目・風味などは少し落ちます。 他店ではオートメーションで大量に処理するケースが多いので、カツオ一匹一匹の当たり外れが激しくなりがちです。 大型店舗などで取り扱う大量の冷凍カツオをタタキにする場合、カツオを販売する上で最も必要な一本一本見極めるという「目利き」というチェックができません。結果的に当たり外れが出てしまい不味くて、臭いカツオが一定数混じってしまい、一定水準以上の安定した品質でご提供できなくなります。 当店では店主自身がカツオの個体を見極めて仕入れ、捌き、タタキにして、味が確かなモノだけを冷凍して販売します。調理人のカツオに対する知識の違いで冷凍カツオの味は大きく違ってきます。そのため店主自身がカツオの個体を見極めて仕入れ、捌き、タタキにして、味が確かなモノだけを冷凍して販売します。 具体的には、カツオの見極め、冷凍の基準、冷凍の期間をかなり厳しい水準で取り扱っています。マイナス60度の冷凍庫で真空状態にして半年以内で消費できる量しか冷凍しません。また、お料理としてお客様に提供する場合、解凍方法を40度の温海水で解凍する事で生の鮮度に近くなるよう取り扱っています。 大型店舗などで取り扱う大量の冷凍カツオをタタキにする場合、カツオを販売する上で最も必要な一本一本見極めるという「目利き」というチェックができません。結果的に当たり外れが出てしまい不味くて、臭いカツオが一定数混じってしまい、一定水準以上の安定した品質でご提供できなくなります。 冷凍のメリット 豊漁の時に多く仕入れて冷凍をするので、年中いつでもお客様に販売できます。 お客様は、届いた時にすぐ食べなくても冷凍庫で保存できます。 お中元、お歳暮やギフトとしても喜ばれております。 美味しいと判断したものだけを冷凍保存でき味の外れがないです。 生（なま）のデメリットとメリット 一方、生（なま）のカツオにもデメリットがあります。 まず年中販売することができません。これは生（なま）のカツオ最大のデメリットですが、高知県産のカツオは年にもよりますが、1年で3～4カ月入荷できません。 また冷凍に比べると値段が高いです。やはり料亭さんやお店など味にこだわられる方々によるセリが理由です。 加えてご希望の到着指定日にお届けするお約束が難しいです。天候や不漁が影響します。 また冷凍のように到着後いつでも気の向いたときに食べられる、というわけではありません。 そんな生（なま）のカツオのたたきのメリットは、美味しさと希少さです。父の日やお誕生日、皆さんがお集まりの日など、一年に一度は特別な日に食べていただきたいです。藤原鮮魚店では美味しい期間限定でしか生カツオのタタキは販売しておりませんので販売期間中には是非ご賞味ください。
カツオのたたき、冷凍と生（なま）の違い
「通販では冷凍で販売されることが多いカツオのたたきですが、生（なま）のカツオのたたきと何が違うのでしょうか。 生のカツオの方が美味しいと言われていますが、冷凍のカツオのたたきがすべて美味しくないというわけではありません。」 カツオの品質、冷凍や解凍の方法、冷凍期間などで、その味は大きく違います。 ではそのメリット、味や品質は冷凍と冷凍されていない生（なま）のカツオのたたきでは、どう違うのか、魚屋目線で考えてみました。 冷凍による品質 相対的に生（なま）と比べて、味・食感・見た目・風味などは少し落ちます。 他店ではオートメーションで大量に処理するケースが多いので、カツオ一匹一匹の当たり外れが激しくなりがちです。 大型店舗などで取り扱う大量の冷凍カツオをタタキにする場合、カツオを販売する上で最も必要な一本一本見極めるという「目利き」というチェックができません。結果的に当たり外れが出てしまい不味くて、臭いカツオが一定数混じってしまい、一定水準以上の安定した品質でご提供できなくなります。 当店では店主自身がカツオの個体を見極めて仕入れ、捌き、タタキにして、味が確かなモノだけを冷凍して販売します。調理人のカツオに対する知識の違いで冷凍カツオの味は大きく違ってきます。そのため店主自身がカツオの個体を見極めて仕入れ、捌き、タタキにして、味が確かなモノだけを冷凍して販売します。 具体的には、カツオの見極め、冷凍の基準、冷凍の期間をかなり厳しい水準で取り扱っています。マイナス60度の冷凍庫で真空状態にして半年以内で消費できる量しか冷凍しません。また、お料理としてお客様に提供する場合、解凍方法を40度の温海水で解凍する事で生の鮮度に近くなるよう取り扱っています。 大型店舗などで取り扱う大量の冷凍カツオをタタキにする場合、カツオを販売する上で最も必要な一本一本見極めるという「目利き」というチェックができません。結果的に当たり外れが出てしまい不味くて、臭いカツオが一定数混じってしまい、一定水準以上の安定した品質でご提供できなくなります。 冷凍のメリット 豊漁の時に多く仕入れて冷凍をするので、年中いつでもお客様に販売できます。 お客様は、届いた時にすぐ食べなくても冷凍庫で保存できます。 お中元、お歳暮やギフトとしても喜ばれております。 美味しいと判断したものだけを冷凍保存でき味の外れがないです。 生（なま）のデメリットとメリット 一方、生（なま）のカツオにもデメリットがあります。 まず年中販売することができません。これは生（なま）のカツオ最大のデメリットですが、高知県産のカツオは年にもよりますが、1年で3～4カ月入荷できません。 また冷凍に比べると値段が高いです。やはり料亭さんやお店など味にこだわられる方々によるセリが理由です。 加えてご希望の到着指定日にお届けするお約束が難しいです。天候や不漁が影響します。 また冷凍のように到着後いつでも気の向いたときに食べられる、というわけではありません。 そんな生（なま）のカツオのたたきのメリットは、美味しさと希少さです。父の日やお誕生日、皆さんがお集まりの日など、一年に一度は特別な日に食べていただきたいです。藤原鮮魚店では美味しい期間限定でしか生カツオのタタキは販売しておりませんので販売期間中には是非ご賞味ください。
【2024年版】本場高知の生（なま）の初カツオとは
2024年の初カツオの特長 2024年の高知の初カツオは、去年同様に通常よりも脂が乗っています。 つまり体長は小さい初カツオの特長で、身質は秋の戻りカツオのような個体です。 さらに、一般的には夏に向けて水温が上がっていくとカツオの脂もだんだんと落ちてゆくのですが、市場での状態を見ていると、今年のカツオは夏本番までの間は例年に比べると脂が多めの初カツオが多く獲れると思います。 「生カツオ」は年に２回だけ 藤原鮮魚店では、高知沖で獲れるカツオを最も美味しくお召し上がりいただけるのは「年に2回」と考えています。それが、4月から6月の春の初カツオ、9月から11月の秋の戻りカツオです。当店が生のカツオのタタキを通販しているのが春と秋だけなのはこのためです。 高知沖のカツオが入荷しない1月～3月、味の落ちる7月～8月は販売を休止し、入荷予定の初カツオと戻りカツオのご予約のみ受け付けております。 冷凍カツオとはひと味違う「生の初カツオ」 脂の乗り切った秋の戻りカツオに対して、初カツオは赤身を楽しむと同時に、ワインで言うボジョレーヌーボーのような「初もの」を楽しむイベント感もあります。これは冷凍カツオでは楽しめません。また春のカツオならどれでも良いというわけでもありません。目利きが厳しく選ぶ「生の初カツオ」だからこその、ひと味違う「今が旬」をお楽しみいただけます。 手に入りにくいからこそギフトにも こうした年中手に入らない、厳選された「生の初カツオ」は、春のイベントや特別な日のお祝い、母の日、父の日のギフトとしても毎年大変喜ばれております。ぜひ希少な旬の味を大切な方への贈り物としてご活用下さい。 初カツオは何月まで？ 本場高知の初カツオは4月頃から獲れはじめ6月頃まで漁獲されています。7月に近づくと味が落ちるため当店でも販売を中止します。そもそも初カツオとは、カツオが獲れない1月～3月を我慢し続け、やっと4月頃から獲れはじめるカツオを「初カツオ」と喜んだようで、いつまでが初カツオなのかという明確な期限は決まっていないのです。 戻りカツオは何月から？ ちなみにカツオは高知沖では黒潮にのって4月頃から北上し宮城県沖までのエサを食べながら大きく育っていきます。そしてエサを沢山食べたカツオはたっぷりと脂を蓄えます。高知沖で秋頃に獲れはじめる大型のカツオを「戻りカツオ」といい、初カツオとはまた違った味わいの「旬の味」として喜ばれています。「生の戻りカツオ」は、当店では9月～11月が販売の時期です。お早めのご予約をよろしくお願いします。
【2024年版】本場高知の生（なま）の初カツオとは
2024年の初カツオの特長 2024年の高知の初カツオは、去年同様に通常よりも脂が乗っています。 つまり体長は小さい初カツオの特長で、身質は秋の戻りカツオのような個体です。 さらに、一般的には夏に向けて水温が上がっていくとカツオの脂もだんだんと落ちてゆくのですが、市場での状態を見ていると、今年のカツオは夏本番までの間は例年に比べると脂が多めの初カツオが多く獲れると思います。 「生カツオ」は年に２回だけ 藤原鮮魚店では、高知沖で獲れるカツオを最も美味しくお召し上がりいただけるのは「年に2回」と考えています。それが、4月から6月の春の初カツオ、9月から11月の秋の戻りカツオです。当店が生のカツオのタタキを通販しているのが春と秋だけなのはこのためです。 高知沖のカツオが入荷しない1月～3月、味の落ちる7月～8月は販売を休止し、入荷予定の初カツオと戻りカツオのご予約のみ受け付けております。 冷凍カツオとはひと味違う「生の初カツオ」 脂の乗り切った秋の戻りカツオに対して、初カツオは赤身を楽しむと同時に、ワインで言うボジョレーヌーボーのような「初もの」を楽しむイベント感もあります。これは冷凍カツオでは楽しめません。また春のカツオならどれでも良いというわけでもありません。目利きが厳しく選ぶ「生の初カツオ」だからこその、ひと味違う「今が旬」をお楽しみいただけます。 手に入りにくいからこそギフトにも こうした年中手に入らない、厳選された「生の初カツオ」は、春のイベントや特別な日のお祝い、母の日、父の日のギフトとしても毎年大変喜ばれております。ぜひ希少な旬の味を大切な方への贈り物としてご活用下さい。 初カツオは何月まで？ 本場高知の初カツオは4月頃から獲れはじめ6月頃まで漁獲されています。7月に近づくと味が落ちるため当店でも販売を中止します。そもそも初カツオとは、カツオが獲れない1月～3月を我慢し続け、やっと4月頃から獲れはじめるカツオを「初カツオ」と喜んだようで、いつまでが初カツオなのかという明確な期限は決まっていないのです。 戻りカツオは何月から？ ちなみにカツオは高知沖では黒潮にのって4月頃から北上し宮城県沖までのエサを食べながら大きく育っていきます。そしてエサを沢山食べたカツオはたっぷりと脂を蓄えます。高知沖で秋頃に獲れはじめる大型のカツオを「戻りカツオ」といい、初カツオとはまた違った味わいの「旬の味」として喜ばれています。「生の戻りカツオ」は、当店では9月～11月が販売の時期です。お早めのご予約をよろしくお願いします。
山・川・海、食の豊かな四万十町
四国一の長さを誇る四万十川の中流域に位置するのが四万十町です。人口はおよそ1.6万人。山、川、海の自然に囲まれた地域でその恩恵を受けている四万十町では、お米や野菜、四万十川の伏流水で育てたうなぎや四万十ポークなど、多くの特産品があります。高知県西部に位置し四万十川流域の漁網を使用する淡水漁業が盛んです。四万十町の名前の由来の四万十川ですが文字どおり四万余りの支流をもっているという説や、アイヌ語の「シ・マムタ」（はなはだ美しい）からきたという説があります。 養豚や酪農、肉用牛、養鶏をはじめとした畜産も盛んです。特に四万十ポークは、きめ細かいきれいな赤身の肉質で、脂の旨味が美味しいと評判の豚肉です。それぞれの養豚家が試行錯誤した結果、豚本来の甘みと肉質をより引きだすことに成功した豚肉です。四万十川が流れる四万十町は標高230メートルに位置しており、昼夜の温度差が大きいことから果物や野菜などが美味しく育つといわれ、また県内有数の米どころでもあります。特に、四万十町窪川地域で栽培されている仁井田米は、味・香り・食感のどれをとっても素晴らしく、高知県内ではもちろん全国にもその名を広めつつあるブランド米となっています。 山、川が四万十町のイメージですが志和や興津といった太平洋に面した港を持つのも四万十町です。 興津、志和の磯は高知県下でも有数の磯釣りポイントです。伊勢海老、アジ、太刀魚、鯖、カンパチ、シイラ、メジナ、ブリや鯛なども水揚げされ日本全国に届られています。四万十町は海、山、川に恵まれているため非常に食が豊かなところでその素材はどれも素晴らしく、美味しいものが多い食の町です。
山・川・海、食の豊かな四万十町
四国一の長さを誇る四万十川の中流域に位置するのが四万十町です。人口はおよそ1.6万人。山、川、海の自然に囲まれた地域でその恩恵を受けている四万十町では、お米や野菜、四万十川の伏流水で育てたうなぎや四万十ポークなど、多くの特産品があります。高知県西部に位置し四万十川流域の漁網を使用する淡水漁業が盛んです。四万十町の名前の由来の四万十川ですが文字どおり四万余りの支流をもっているという説や、アイヌ語の「シ・マムタ」（はなはだ美しい）からきたという説があります。 養豚や酪農、肉用牛、養鶏をはじめとした畜産も盛んです。特に四万十ポークは、きめ細かいきれいな赤身の肉質で、脂の旨味が美味しいと評判の豚肉です。それぞれの養豚家が試行錯誤した結果、豚本来の甘みと肉質をより引きだすことに成功した豚肉です。四万十川が流れる四万十町は標高230メートルに位置しており、昼夜の温度差が大きいことから果物や野菜などが美味しく育つといわれ、また県内有数の米どころでもあります。特に、四万十町窪川地域で栽培されている仁井田米は、味・香り・食感のどれをとっても素晴らしく、高知県内ではもちろん全国にもその名を広めつつあるブランド米となっています。 山、川が四万十町のイメージですが志和や興津といった太平洋に面した港を持つのも四万十町です。 興津、志和の磯は高知県下でも有数の磯釣りポイントです。伊勢海老、アジ、太刀魚、鯖、カンパチ、シイラ、メジナ、ブリや鯛なども水揚げされ日本全国に届られています。四万十町は海、山、川に恵まれているため非常に食が豊かなところでその素材はどれも素晴らしく、美味しいものが多い食の町です。
カツオのたたきおススメの食べ方
カツオのたたきを真空パックから取り出してお好みの大きさ５ミリから１センチの幅に切っていきます。切ったカツオのタタキを皿に盛ったあと、たっぷりのお好みの薬味(ネギ、大葉、スライスした玉ねぎ、ニンニク、ミョウガ、すりおろし生姜など)をカツオのタタキに盛って藤原鮮魚店のオリジナルのタレを上からぶっかけて召し上がって頂きたいです。（タレは、翌日漬け丼にされる場合、すべて使い切らずに3分の1ほど漬け丼のために残しておいて下さい。） またタレをぶっかけたのもはカツオの出汁が出ていますので、カツオをご飯にのせゴマ、ごま油、卵黄、出汁のでたタタキのタレを後からかけるとカツオ丼としても非常に美味しく召し上がることが出来ます。 ＜もし食べ残したら＞ あまったり食べきれなかったカツオは、カツオの漬け丼や煮節にしていただくと、翌日おいしくお楽しみいただけます。 カツオの漬け丼 まず藤原鮮魚店オリジナルのタレに、お好みで生姜のおろしたものを少し加えます。生姜が苦手な方は入れないでください。そのタレに５ミリから１センチ程に切ったカツオのタタキを漬け冷蔵庫で１日寝かしておきます。翌日ご飯を用意し漬けにしたカツオのタタキをご飯に乗せ、ゴマ、ごま油、卵黄、ネギなどの薬味と一緒にカツオの漬け丼として召し上がっていただいても美味しく食べれます。 カツオの煮節 魚屋がカツオが余った時によくやる食べ方ですが、お湯を沸騰した状態でカツオを10分以上茹でて完全に火が通るとお湯からカツオをだします。タッパーに取り出しお湯を切り、ホカホカの状態で醤油、マヨネーズ、七味唐辛子と一緒にご飯と食べでも非常においしく召し上がれます。
カツオのたたきおススメの食べ方
カツオのたたきを真空パックから取り出してお好みの大きさ５ミリから１センチの幅に切っていきます。切ったカツオのタタキを皿に盛ったあと、たっぷりのお好みの薬味(ネギ、大葉、スライスした玉ねぎ、ニンニク、ミョウガ、すりおろし生姜など)をカツオのタタキに盛って藤原鮮魚店のオリジナルのタレを上からぶっかけて召し上がって頂きたいです。（タレは、翌日漬け丼にされる場合、すべて使い切らずに3分の1ほど漬け丼のために残しておいて下さい。） またタレをぶっかけたのもはカツオの出汁が出ていますので、カツオをご飯にのせゴマ、ごま油、卵黄、出汁のでたタタキのタレを後からかけるとカツオ丼としても非常に美味しく召し上がることが出来ます。 ＜もし食べ残したら＞ あまったり食べきれなかったカツオは、カツオの漬け丼や煮節にしていただくと、翌日おいしくお楽しみいただけます。 カツオの漬け丼 まず藤原鮮魚店オリジナルのタレに、お好みで生姜のおろしたものを少し加えます。生姜が苦手な方は入れないでください。そのタレに５ミリから１センチ程に切ったカツオのタタキを漬け冷蔵庫で１日寝かしておきます。翌日ご飯を用意し漬けにしたカツオのタタキをご飯に乗せ、ゴマ、ごま油、卵黄、ネギなどの薬味と一緒にカツオの漬け丼として召し上がっていただいても美味しく食べれます。 カツオの煮節 魚屋がカツオが余った時によくやる食べ方ですが、お湯を沸騰した状態でカツオを10分以上茹でて完全に火が通るとお湯からカツオをだします。タッパーに取り出しお湯を切り、ホカホカの状態で醤油、マヨネーズ、七味唐辛子と一緒にご飯と食べでも非常においしく召し上がれます。
藁焼きではないわけ
藁焼きのメリットとデメリット 藁焼きの良いところは何と言っても藁の風味です。カツオの臭みや酸味が藁焼きの風味で消され、藁焼きの風味がカツオの旨味だけを引き出してくれます。そんな藁焼きの一番のおススメの食べ方は焼きたてほやほやの温かいタタキを塩だけで食べるとその旨さをダイレクトで感じられます。しかし通販での地方への発送ではその味を堪能することができません。 藁焼きタタキは美味しいのですが藁の風味が強すぎるとカツオ本来の味を消してしまいます。また少々味の悪いカツオも藁の風味で誤魔化すことができます。 当店が模索した「ガス直火」製法 同様に炭火焼も良くも悪くもカツオの本来の味を変えてしまいます。 そこでたどり着いたのが「ガス直火」によるカツオのたたき製法です。 ガス直火の良いところは、カツオの素材そのものの味をお届けすることができます。逆にいえば、ほぼ素材そのものの味なのでカツオの臭みなど誤魔化しができないという難しい側面もあります。しかし藤原鮮魚店では、仕入れ、捌き、カツオの火入れ(タタキ)を、店主一人が全ての工程を行っていますので、たくさんは作れませんが、カツオそのもの素材選びさえ間違えなければ、通販でも美味しいカツオのたたきをお届けする事ができます。 通販でもカツオのたたき本来のお味を もちろん、そのままお召し上がりいただいてもカツオ本来のお味をお楽しみいただけるのが「ガス直火」によるカツオのたたきですが、藤原鮮魚店のオリジナルの「タレ」とガス直火のタタキの相性は抜群です。 藤原鮮魚店のオリジナルの「タタキのたれ」ですが、すりおろしたニンニクがたっぷり入った甘じょっぱいもので、酸味の苦手なお子さんからも人気です。そんなタレとの相性は藁焼きタタキよりもガス焼きタタキの方が相性がよいです。藁焼きタタキの風味と藤原鮮魚店のオリジナルのタレではお互いの味が主張しすぎるためお互いの良さを打ち消すことになります。 藤原鮮魚店ではガス直火のタタキ、オリジナルのタレ、カツオのタタキと相性の良い薬味を一緒に召し上がって頂くことで、最もカツオ本来のお味をご堪能いただける一つの料理として完成しています。 ふるさと納税でも多くの方から特別なギフトとしてリピートをいただいている、藤原鮮魚店のガス直火のカツオのたたき、自信をもってお届けしておりますので、ぜひご賞味いただければと思います。
藁焼きではないわけ
藁焼きのメリットとデメリット 藁焼きの良いところは何と言っても藁の風味です。カツオの臭みや酸味が藁焼きの風味で消され、藁焼きの風味がカツオの旨味だけを引き出してくれます。そんな藁焼きの一番のおススメの食べ方は焼きたてほやほやの温かいタタキを塩だけで食べるとその旨さをダイレクトで感じられます。しかし通販での地方への発送ではその味を堪能することができません。 藁焼きタタキは美味しいのですが藁の風味が強すぎるとカツオ本来の味を消してしまいます。また少々味の悪いカツオも藁の風味で誤魔化すことができます。 当店が模索した「ガス直火」製法 同様に炭火焼も良くも悪くもカツオの本来の味を変えてしまいます。 そこでたどり着いたのが「ガス直火」によるカツオのたたき製法です。 ガス直火の良いところは、カツオの素材そのものの味をお届けすることができます。逆にいえば、ほぼ素材そのものの味なのでカツオの臭みなど誤魔化しができないという難しい側面もあります。しかし藤原鮮魚店では、仕入れ、捌き、カツオの火入れ(タタキ)を、店主一人が全ての工程を行っていますので、たくさんは作れませんが、カツオそのもの素材選びさえ間違えなければ、通販でも美味しいカツオのたたきをお届けする事ができます。 通販でもカツオのたたき本来のお味を もちろん、そのままお召し上がりいただいてもカツオ本来のお味をお楽しみいただけるのが「ガス直火」によるカツオのたたきですが、藤原鮮魚店のオリジナルの「タレ」とガス直火のタタキの相性は抜群です。 藤原鮮魚店のオリジナルの「タタキのたれ」ですが、すりおろしたニンニクがたっぷり入った甘じょっぱいもので、酸味の苦手なお子さんからも人気です。そんなタレとの相性は藁焼きタタキよりもガス焼きタタキの方が相性がよいです。藁焼きタタキの風味と藤原鮮魚店のオリジナルのタレではお互いの味が主張しすぎるためお互いの良さを打ち消すことになります。 藤原鮮魚店ではガス直火のタタキ、オリジナルのタレ、カツオのタタキと相性の良い薬味を一緒に召し上がって頂くことで、最もカツオ本来のお味をご堪能いただける一つの料理として完成しています。 ふるさと納税でも多くの方から特別なギフトとしてリピートをいただいている、藤原鮮魚店のガス直火のカツオのたたき、自信をもってお届けしておりますので、ぜひご賞味いただければと思います。
そもそもカツオとは
日本人に馴染みの深いカツオ。鰹節、鰹節を使った出汁、お刺身、カツオのタタキなど日本の食文化を支えています。日本は世界のカツオの約10分の1を食べている、世界有数のカツオ消費大国です。カツオは黒潮に乗り春先には九州沖から土佐沖にかけ北上していきます。この時は主に小型のカツオで初カツオと呼ばれあっさりとした味わいのものが多いです。夏には宮城沖にまで北上したっぷりと脂を蓄え一回りも二回りも成長した大型のカツオとなって南下をします。例年１０月頃から土佐沖でも戻りカツオが捕れはじめ１２月半ばまで捕れることが多いです。日本海側ではあまり確認されません。カツオはマグロなどと同じように、常に泳いでいないと死んでしまいます。他の魚がエラを動かしてに酸素を含んだ水を行き来させるのに対して、マグロやカツオは自分でエラを動かす事ができず、泳ぐことによって口から酸素を取り入れています。 特徴的な縦縞の魚ですがカツオが釣られ死んだ時に浮き出るもので死紋とも呼ばれます。この特徴的な模様の幅ですが広い方が良いとされています。(目利きのこつ)スーパーで一本買うときがありましたら参考にしてください。カツオは歩留まり(正味量)がおよそ40～50％くらいです。骨、頭、内臓がほとんどで食べれる部分は半分くらいです。カツオを捌くときにできるハラミの部分をハランボと呼び、心臓のことを高知ではちちこと呼ばれ塩や塩コショウで味付けたあと直火焼き、煮つけなどで食べられています。高知と言えばカツオのタタキですがその由来の一つとして、次の説があります。その昔土佐藩主・山内一豊が贅沢を禁止し、また食中毒の防止を理由として鰹の生食禁止令を出したのですが、表面を焼いて、焼き魚とて食べたら美味しかったことがカツオのタタキの始まりとも伝えられています。他にも戦国大名の長宗我部元親が四国を平定する途中に浜にあがったカツオを焼いたら美味しかったとも言われています。 そんなカツオ大好きな高知県民ですが、中にはゲジ、ゴシ、ゴリ、イシなどど呼び強烈な臭みとゴリゴリとした食感の個体が一定数混じっております。カツオへのこだわりがつよい高知でこのような個体を提供することは魚屋の恥だと私は思います。体感では10本中1本～２本は食べることができない個体がいるのも事実です。カツオだけは信頼のおける魚屋から買う事をおススメします。なぜなら見た目ではその良し悪しは分からず捌いてみるまで分かりません。プロでも間違える程良し悪しの見分け非常に難しい魚です。しかし本当のおいしいカツオはどの魚種と比べても最上位の美味しさであることも事実です
そもそもカツオとは
日本人に馴染みの深いカツオ。鰹節、鰹節を使った出汁、お刺身、カツオのタタキなど日本の食文化を支えています。日本は世界のカツオの約10分の1を食べている、世界有数のカツオ消費大国です。カツオは黒潮に乗り春先には九州沖から土佐沖にかけ北上していきます。この時は主に小型のカツオで初カツオと呼ばれあっさりとした味わいのものが多いです。夏には宮城沖にまで北上したっぷりと脂を蓄え一回りも二回りも成長した大型のカツオとなって南下をします。例年１０月頃から土佐沖でも戻りカツオが捕れはじめ１２月半ばまで捕れることが多いです。日本海側ではあまり確認されません。カツオはマグロなどと同じように、常に泳いでいないと死んでしまいます。他の魚がエラを動かしてに酸素を含んだ水を行き来させるのに対して、マグロやカツオは自分でエラを動かす事ができず、泳ぐことによって口から酸素を取り入れています。 特徴的な縦縞の魚ですがカツオが釣られ死んだ時に浮き出るもので死紋とも呼ばれます。この特徴的な模様の幅ですが広い方が良いとされています。(目利きのこつ)スーパーで一本買うときがありましたら参考にしてください。カツオは歩留まり(正味量)がおよそ40～50％くらいです。骨、頭、内臓がほとんどで食べれる部分は半分くらいです。カツオを捌くときにできるハラミの部分をハランボと呼び、心臓のことを高知ではちちこと呼ばれ塩や塩コショウで味付けたあと直火焼き、煮つけなどで食べられています。高知と言えばカツオのタタキですがその由来の一つとして、次の説があります。その昔土佐藩主・山内一豊が贅沢を禁止し、また食中毒の防止を理由として鰹の生食禁止令を出したのですが、表面を焼いて、焼き魚とて食べたら美味しかったことがカツオのタタキの始まりとも伝えられています。他にも戦国大名の長宗我部元親が四国を平定する途中に浜にあがったカツオを焼いたら美味しかったとも言われています。 そんなカツオ大好きな高知県民ですが、中にはゲジ、ゴシ、ゴリ、イシなどど呼び強烈な臭みとゴリゴリとした食感の個体が一定数混じっております。カツオへのこだわりがつよい高知でこのような個体を提供することは魚屋の恥だと私は思います。体感では10本中1本～２本は食べることができない個体がいるのも事実です。カツオだけは信頼のおける魚屋から買う事をおススメします。なぜなら見た目ではその良し悪しは分からず捌いてみるまで分かりません。プロでも間違える程良し悪しの見分け非常に難しい魚です。しかし本当のおいしいカツオはどの魚種と比べても最上位の美味しさであることも事実です
土佐打ち刃物とカツオのタタキ 父の日にどうでしょうか？
藤原鮮魚店の隣で１５０年程前、現在の四万十町東又に鍛工場を創業した刃物専門店 黒鳥 とコラボした商品の紹介です。土佐打ち刃物の黒鳥鍛造とは一本一本手打ち鍛造し、鉄と鋼を組み合わせ、量産品には無い理にかなった形状を自在に作り出すことができます。大きさ・形・角度・硬さ・重さなどを調整しながら、作業する場面や使用する人に合った刃物を作り出すことが可能です。 土佐型刃物と呼ばれる刃物は、柄を取り付ける為に開けられた穴(ヒツ穴と言います）が長方形であり、製造過程に於いて赤熱した鉄を鉄を打ち抜いてヒツ穴を開ける、一体成型により作られた刃物のことを指します。土佐型と呼ばれる刃物には、斧類・柄鎌・枝打鉈・鍬等があり、その丈夫な作りは古来より山多き土佐の国（開墾や、農業）において欠かせぬものでした。土佐国（現在の高知県）は気候が木の生育に適しており、古くから多くの木材を産出していました。そのため山林伐採に頑丈な刃物が必要とされ、鎌倉時代以前から打刃物が作られていたとされています。安土桃山時代の資料（長宗我部地検帳）には、土佐国に３９９軒の鍛冶屋が存在していたと記されています。 時代の中で洗練された技術江戸時代に入ると積極的な新田開発や山林支配、内原野焼などの産業育成が始まり、農業林業用の打刃物の需要が拡大し、土佐打刃物の生産量や品質が格段に向上しました。明治の時代以降も機械化の流れも取り入れながら現在まで受け継がれてきた土佐打刃物は、以前ほどの需要は少なくなったものの、何世代にも渡って使い続けることのできる耐久性と、職人の手によって研ぎ澄まされる切れ味が評判を呼び、全国的にプロフェッショナルの仕事道具として多くの高い評価を受けています。 刃物の切れ味の『味』は刃物の切れ具合で使われる言葉ですが、その切れ味は料理そのものの『味』を決める意味でも使われています。切れ味の悪い包丁ではその素材の100パーセントの『味』を引き出すことはできません。藤原鮮魚店をはじめほとんどの鮮魚店でもそうだと思いますが仕事の終わりに必ず包丁を研ぎます。次の日に100パーセントのパフォーマンスを発揮するためです。研いだ後の包丁はカミソリのような切れ味です。そのくらい料理人、鮮魚店にとっては包丁の切れ味は大事です。是非藤原鮮魚店でも使っている土佐打ち刃物黒鳥、切れ味抜群の包丁で最高の料理を試してみてください。包丁の切れ味は料理の『味』を左右します。
土佐打ち刃物とカツオのタタキ 父の日にどうでしょうか？
藤原鮮魚店の隣で１５０年程前、現在の四万十町東又に鍛工場を創業した刃物専門店 黒鳥 とコラボした商品の紹介です。土佐打ち刃物の黒鳥鍛造とは一本一本手打ち鍛造し、鉄と鋼を組み合わせ、量産品には無い理にかなった形状を自在に作り出すことができます。大きさ・形・角度・硬さ・重さなどを調整しながら、作業する場面や使用する人に合った刃物を作り出すことが可能です。 土佐型刃物と呼ばれる刃物は、柄を取り付ける為に開けられた穴(ヒツ穴と言います）が長方形であり、製造過程に於いて赤熱した鉄を鉄を打ち抜いてヒツ穴を開ける、一体成型により作られた刃物のことを指します。土佐型と呼ばれる刃物には、斧類・柄鎌・枝打鉈・鍬等があり、その丈夫な作りは古来より山多き土佐の国（開墾や、農業）において欠かせぬものでした。土佐国（現在の高知県）は気候が木の生育に適しており、古くから多くの木材を産出していました。そのため山林伐採に頑丈な刃物が必要とされ、鎌倉時代以前から打刃物が作られていたとされています。安土桃山時代の資料（長宗我部地検帳）には、土佐国に３９９軒の鍛冶屋が存在していたと記されています。 時代の中で洗練された技術江戸時代に入ると積極的な新田開発や山林支配、内原野焼などの産業育成が始まり、農業林業用の打刃物の需要が拡大し、土佐打刃物の生産量や品質が格段に向上しました。明治の時代以降も機械化の流れも取り入れながら現在まで受け継がれてきた土佐打刃物は、以前ほどの需要は少なくなったものの、何世代にも渡って使い続けることのできる耐久性と、職人の手によって研ぎ澄まされる切れ味が評判を呼び、全国的にプロフェッショナルの仕事道具として多くの高い評価を受けています。 刃物の切れ味の『味』は刃物の切れ具合で使われる言葉ですが、その切れ味は料理そのものの『味』を決める意味でも使われています。切れ味の悪い包丁ではその素材の100パーセントの『味』を引き出すことはできません。藤原鮮魚店をはじめほとんどの鮮魚店でもそうだと思いますが仕事の終わりに必ず包丁を研ぎます。次の日に100パーセントのパフォーマンスを発揮するためです。研いだ後の包丁はカミソリのような切れ味です。そのくらい料理人、鮮魚店にとっては包丁の切れ味は大事です。是非藤原鮮魚店でも使っている土佐打ち刃物黒鳥、切れ味抜群の包丁で最高の料理を試してみてください。包丁の切れ味は料理の『味』を左右します。
カツオの成分
カツオの寿命は6年ほど全長1m、体重は最大でも10kgほどです。それ以上大きいカツオは市場に出回りません。マグロとカツオは分類上は同じサバ科。カツオもマグロの仲間と言えるカツオはマグロと同様に赤身の魚です。カツオが赤身なのはカツオの特性にあります。カツオはエラから酸素をとり込むことができません。エラを使わず泳ぐことで、口から水と一緒に酸素をとり入れ、ヘモグロビンとミオグロビンというたんぱく質により全身に送られます。カツオの身が赤いのはこのヘモグロビンの成分です。カツオはたんぱく質が豊富でカロリーが肉より低いことで知られています。さらにカツオには、疲労を回復させたりする効果のあるバリンという必須アミノ酸も含まれます。 カツオの成分の紹介です脂肪酸DHAとEPA その含有量は魚の中でもトップクラスです。DHAは脳の働きを活性化させEPAは血液をサラサラにし、血流をよくします。DHA・EPAはオメガ3と呼ばれます。体内で合成できないアミノ酸も多く含まれています。EPAやDHAは必須脂肪酸に分類され、人間の体では作られないため、食事から摂取する必要があります。カツオの血合にい多く含まれているタウリンは心臓や肝臓の機能を高める役割があります。ビタミンDビタミンBも含まれています。食欲不振、不安、集中力不足などの症状にも効果的です。 ストレスを強く感じたときに摂りたいビタミンと言われています。鉄分も豊富に含まれています。鉄分は男女ともに必要な栄養素です。カツオ1人前（100g）だけで成人女性であれば約1/3日分の鉄分を摂ることができる鉄分を含んでいます。 たんぱく質ですが魚類でもトップクラスでたんぱく質の含有量が高く、カツオ1人前（100g）で、1日の約1/3~半分のたんぱく質を摂取することが可能です。たんぱく質は体の中で筋肉や臓器を作っている主な成分です。また、体の土台を作るだけでなく、酵素やホルモンなど、体の機能を調節する役割も担っています。そのため、たんぱく質が不足すると筋力が低下するだけでなく免疫機能の低下にも繋がります。ビタミンB12と葉酸はマグロよりも多く含まれています。高たんぱく質で必須アミノ酸が多く含まれ、かつ低カロリー。アスリートにも注目されるスーパーフードと言ってもよいのがカツオです。
カツオの成分
カツオの寿命は6年ほど全長1m、体重は最大でも10kgほどです。それ以上大きいカツオは市場に出回りません。マグロとカツオは分類上は同じサバ科。カツオもマグロの仲間と言えるカツオはマグロと同様に赤身の魚です。カツオが赤身なのはカツオの特性にあります。カツオはエラから酸素をとり込むことができません。エラを使わず泳ぐことで、口から水と一緒に酸素をとり入れ、ヘモグロビンとミオグロビンというたんぱく質により全身に送られます。カツオの身が赤いのはこのヘモグロビンの成分です。カツオはたんぱく質が豊富でカロリーが肉より低いことで知られています。さらにカツオには、疲労を回復させたりする効果のあるバリンという必須アミノ酸も含まれます。 カツオの成分の紹介です脂肪酸DHAとEPA その含有量は魚の中でもトップクラスです。DHAは脳の働きを活性化させEPAは血液をサラサラにし、血流をよくします。DHA・EPAはオメガ3と呼ばれます。体内で合成できないアミノ酸も多く含まれています。EPAやDHAは必須脂肪酸に分類され、人間の体では作られないため、食事から摂取する必要があります。カツオの血合にい多く含まれているタウリンは心臓や肝臓の機能を高める役割があります。ビタミンDビタミンBも含まれています。食欲不振、不安、集中力不足などの症状にも効果的です。 ストレスを強く感じたときに摂りたいビタミンと言われています。鉄分も豊富に含まれています。鉄分は男女ともに必要な栄養素です。カツオ1人前（100g）だけで成人女性であれば約1/3日分の鉄分を摂ることができる鉄分を含んでいます。 たんぱく質ですが魚類でもトップクラスでたんぱく質の含有量が高く、カツオ1人前（100g）で、1日の約1/3~半分のたんぱく質を摂取することが可能です。たんぱく質は体の中で筋肉や臓器を作っている主な成分です。また、体の土台を作るだけでなく、酵素やホルモンなど、体の機能を調節する役割も担っています。そのため、たんぱく質が不足すると筋力が低下するだけでなく免疫機能の低下にも繋がります。ビタミンB12と葉酸はマグロよりも多く含まれています。高たんぱく質で必須アミノ酸が多く含まれ、かつ低カロリー。アスリートにも注目されるスーパーフードと言ってもよいのがカツオです。
カツオは縁起物
初物が良いとされてた江戸時代で縁起物として初鰹が重宝されていました。４月上旬～６月ごろまでに黒潮の暖流にのってきたものを初鰹と呼びます。戻りかつおに比べると身が締まって脂は少なく、個体は小さいです。 カツオの縁起物と呼ばれる所以は鰹節の切り口が松の木の年輪に似ていることが由来という説があります。松の木の年輪に似ていることから、松魚→カツオと呼ばれています。松魚はカツオと読むことに驚きです。カツオといえば「鰹」の字ですが、鰹の文字が使われている理由は、傷みやすい魚なので鎌倉時代以前は生で食べることができず、干して堅くしていたからです。生食されるようになったのは鎌倉時代以降で、それ以前は、堅くなるまで干してから食用としていたことから「カタウオ（堅魚）」と呼ばれるようになり、それが略されて「カツオ」と呼ばれるようになったようです。またカツオは堅魚の二字だったものが時代が進むにつれ鰹という漢字に変化したとも言われています。 また「勝魚」「勝男節」とも呼ばれ昔から縁起が良いものとされ、祝儀・中元・歳暮の贈り物として使われていたようです。その理由の一つとして北条氏綱（うじつな）が1537年の夏に、小田原沖で酒宴をしているときに船上にカツオが飛び込んだことから「勝つ魚」だと喜び、その後の出陣の際には「勝負にカツオ」として酒肴に用いたともいい伝えがあります。『北条五代記より』かつお節は縁起物としてとくに武家で珍重され、正月には甲冑の前に供えられたり、「勝男武士」「松魚節」の名で祝いの代表的な贈答品とされたようです。 カツオには雌節と雄節があります。雌節（めぶし）とは鰹節の腹側です。腹節と呼ばれることもあります。反対に背中側を雄節（おぶし）といい背節とも呼ばれます。雄節と雌節を合わせると夫婦一対となり、縁起の良いものとされ『結婚式の引出物』としても良く使われているそうです。結納や結婚式では、『かつお節』は欠かせない存在とされてきました。 静岡県の伊豆地方では『潮かつお』という加工品を正月に食べる風習があるといいます。塩鮭のようなものかつおを塩と乾燥による保存食の加工品です。食べ方としては切り身して炙って食べたり、お茶漬けの具として食べたり塩鮭と同じような食べ方をします。名正月魚とも言われ、古来より縁起のよい食として正月神棚にお供えした保存食だそうです。各地では「正月魚」や「年取り魚」とよばれ昔から縁起物として大晦日から正月に魚を食べてきました。西日本ではブリ、東日本は鮭、静岡では『潮カツオ』です。このようにカツオは古くから縁起物として日本で昔から重宝されてきた歴史があります。
カツオは縁起物
初物が良いとされてた江戸時代で縁起物として初鰹が重宝されていました。４月上旬～６月ごろまでに黒潮の暖流にのってきたものを初鰹と呼びます。戻りかつおに比べると身が締まって脂は少なく、個体は小さいです。 カツオの縁起物と呼ばれる所以は鰹節の切り口が松の木の年輪に似ていることが由来という説があります。松の木の年輪に似ていることから、松魚→カツオと呼ばれています。松魚はカツオと読むことに驚きです。カツオといえば「鰹」の字ですが、鰹の文字が使われている理由は、傷みやすい魚なので鎌倉時代以前は生で食べることができず、干して堅くしていたからです。生食されるようになったのは鎌倉時代以降で、それ以前は、堅くなるまで干してから食用としていたことから「カタウオ（堅魚）」と呼ばれるようになり、それが略されて「カツオ」と呼ばれるようになったようです。またカツオは堅魚の二字だったものが時代が進むにつれ鰹という漢字に変化したとも言われています。 また「勝魚」「勝男節」とも呼ばれ昔から縁起が良いものとされ、祝儀・中元・歳暮の贈り物として使われていたようです。その理由の一つとして北条氏綱（うじつな）が1537年の夏に、小田原沖で酒宴をしているときに船上にカツオが飛び込んだことから「勝つ魚」だと喜び、その後の出陣の際には「勝負にカツオ」として酒肴に用いたともいい伝えがあります。『北条五代記より』かつお節は縁起物としてとくに武家で珍重され、正月には甲冑の前に供えられたり、「勝男武士」「松魚節」の名で祝いの代表的な贈答品とされたようです。 カツオには雌節と雄節があります。雌節（めぶし）とは鰹節の腹側です。腹節と呼ばれることもあります。反対に背中側を雄節（おぶし）といい背節とも呼ばれます。雄節と雌節を合わせると夫婦一対となり、縁起の良いものとされ『結婚式の引出物』としても良く使われているそうです。結納や結婚式では、『かつお節』は欠かせない存在とされてきました。 静岡県の伊豆地方では『潮かつお』という加工品を正月に食べる風習があるといいます。塩鮭のようなものかつおを塩と乾燥による保存食の加工品です。食べ方としては切り身して炙って食べたり、お茶漬けの具として食べたり塩鮭と同じような食べ方をします。名正月魚とも言われ、古来より縁起のよい食として正月神棚にお供えした保存食だそうです。各地では「正月魚」や「年取り魚」とよばれ昔から縁起物として大晦日から正月に魚を食べてきました。西日本ではブリ、東日本は鮭、静岡では『潮カツオ』です。このようにカツオは古くから縁起物として日本で昔から重宝されてきた歴史があります。