「通販では冷凍で販売されることが多いカツオのたたきですが、生（なま）のカツオのたたきと何が違うのでしょうか。
生のカツオの方が美味しいと言われていますが、冷凍のカツオのたたきがすべて美味しくないというわけではありません。」
カツオの品質、冷凍や解凍の方法、冷凍期間などで、その味は大きく違います。
ではそのメリット、味や品質は冷凍と冷凍されていない生（なま）のカツオのたたきでは、どう違うのか、魚屋目線で考えてみました。
冷凍による品質
- 相対的に生（なま）と比べて、味・食感・見た目・風味などは少し落ちます。
- 他店ではオートメーションで大量に処理するケースが多いので、カツオ一匹一匹の当たり外れが激しくなりがちです。
大型店舗などで取り扱う大量の冷凍カツオをタタキにする場合、カツオを販売する上で最も必要な一本一本見極めるという「目利き」というチェックができません。結果的に当たり外れが出てしまい不味くて、臭いカツオが一定数混じってしまい、一定水準以上の安定した品質でご提供できなくなります。
当店では店主自身がカツオの個体を見極めて仕入れ、捌き、タタキにして、味が確かなモノだけを冷凍して販売します。調理人のカツオに対する知識の違いで冷凍カツオの味は大きく違ってきます。そのため店主自身がカツオの個体を見極めて仕入れ、捌き、タタキにして、味が確かなモノだけを冷凍して販売します。
具体的には、カツオの見極め、冷凍の基準、冷凍の期間をかなり厳しい水準で取り扱っています。マイナス60度の冷凍庫で真空状態にして半年以内で消費できる量しか冷凍しません。また、お料理としてお客様に提供する場合、解凍方法を40度の温海水で解凍する事で生の鮮度に近くなるよう取り扱っています。
大型店舗などで取り扱う大量の冷凍カツオをタタキにする場合、カツオを販売する上で最も必要な一本一本見極めるという「目利き」というチェックができません。結果的に当たり外れが出てしまい不味くて、臭いカツオが一定数混じってしまい、一定水準以上の安定した品質でご提供できなくなります。
冷凍のメリット
- 豊漁の時に多く仕入れて冷凍をするので、年中いつでもお客様に販売できます。
- お客様は、届いた時にすぐ食べなくても冷凍庫で保存できます。
- お中元、お歳暮やギフトとしても喜ばれております。
- 美味しいと判断したものだけを冷凍保存でき味の外れがないです。
生（なま）のデメリットとメリット
一方、生（なま）のカツオにもデメリットがあります。
まず年中販売することができません。これは生（なま）のカツオ最大のデメリットですが、高知県産のカツオは年にもよりますが、1年で3～4カ月入荷できません。
また冷凍に比べると値段が高いです。やはり料亭さんやお店など味にこだわられる方々によるセリが理由です。
加えてご希望の到着指定日にお届けするお約束が難しいです。天候や不漁が影響します。
また冷凍のように到着後いつでも気の向いたときに食べられる、というわけではありません。
そんな生（なま）のカツオのたたきのメリットは、美味しさと希少さです。父の日やお誕生日、皆さんがお集まりの日など、一年に一度は特別な日に食べていただきたいです。藤原鮮魚店では美味しい期間限定でしか生カツオのタタキは販売しておりませんので販売期間中には是非ご賞味ください。
