日本人に馴染みの深いカツオ。鰹節、鰹節を使った出汁、お刺身、カツオのタタキなど日本の食文化を支えています。日本は世界のカツオの約10分の1を食べている、世界有数のカツオ消費大国です。
カツオは黒潮に乗り春先には九州沖から土佐沖にかけ北上していきます。この時は主に小型のカツオで初カツオと呼ばれあっさりとした味わいのものが多いです。夏には宮城沖にまで北上したっぷりと脂を蓄え一回りも二回りも成長した大型のカツオとなって南下をします。例年１０月頃から土佐沖でも戻りカツオが捕れはじめ１２月半ばまで捕れることが多いです。日本海側ではあまり確認されません。
カツオはマグロなどと同じように、常に泳いでいないと死んでしまいます。他の魚がエラを動かしてに酸素を含んだ水を行き来させるのに対して、マグロやカツオは自分でエラを動かす事ができず、泳ぐことによって口から酸素を取り入れています。
特徴的な縦縞の魚ですがカツオが釣られ死んだ時に浮き出るもので死紋とも呼ばれます。この特徴的な模様の幅ですが広い方が良いとされています。(目利きのこつ)スーパーで一本買うときがありましたら参考にしてください。
カツオは歩留まり(正味量)がおよそ40～50％くらいです。骨、頭、内臓がほとんどで食べれる部分は半分くらいです。カツオを捌くときにできるハラミの部分をハランボと呼び、心臓のことを高知ではちちこと呼ばれ塩や塩コショウで味付けたあと直火焼き、煮つけなどで食べられています。
高知と言えばカツオのタタキですがその由来の一つとして、次の説があります。その昔土佐藩主・山内一豊が贅沢を禁止し、また食中毒の防止を理由として鰹の生食禁止令を出したのですが、表面を焼いて、焼き魚とて食べたら美味しかったことがカツオのタタキの始まりとも伝えられています。他にも戦国大名の長宗我部元親が四国を平定する途中に浜にあがったカツオを焼いたら美味しかったとも言われています。
そんなカツオ大好きな高知県民ですが、中にはゲジ、ゴシ、ゴリ、イシなどど呼び強烈な臭みとゴリゴリとした食感の個体が一定数混じっております。カツオへのこだわりがつよい高知でこのような個体を提供することは魚屋の恥だと私は思います。体感では10本中1本～２本は食べることができない個体がいるのも事実です。カツオだけは信頼のおける魚屋から買う事をおススメします。なぜなら見た目ではその良し悪しは分からず捌いてみるまで分かりません。プロでも間違える程良し悪しの見分け非常に難しい魚です。しかし本当のおいしいカツオはどの魚種と比べても最上位の美味しさであることも事実です
