他社では一年以上冷凍しているところもあるようですが藤原鮮魚店では長期間の間カツオのタタキを冷凍しておりません。なるべく冷凍した期間を短くした方が味が落ちにくいからです。お中元にはその年の4月～７月までに水揚げされたカツオのみを冷凍しております。そのため初カツオと呼ばれる個体の小さなカツオが中心になります。年初に九州沖から獲れ始め、そのまま北上しながら大きく成長します。その初カツオは高知沖では4月頃から旬を迎えます。初カツオは通常さっぱりした味です。赤身の部分が多いのでさっぱりとした味わいなのですが近年では程よい脂を持つ個体が多くなっている印象です。
藤原鮮魚店ではお歳暮のカツオはその年の秋の戻りカツオを冷凍します。春に北上したカツオが成長し脂を蓄えて寒い海域から暖かい海域へ向け南下を始めます。その戻りカツオの個体は大きく脂身の多いカツオとなっております。そのためお中元のカツオはさっぱりした夏にもおススメの味わいとなり、お歳暮のカツオは個体が大きくもっちりとした味わいで夏のカツオと冬場のカツオは全くの別物のカツオとして味わうことができます。
